«В детстве, помнится, моя мама варила вкусный борщ в колхозе для комбайнёров, он всем нравился. Мама говорила, что весь секрет в правильной воде, за которой детей посылали к источнику или к колодцу. Если вода была не оттуда, то борщ получался уже не таким.

В Малороссии и Польше в большом употреблении было свиное сало ещё до Революции, его называли шпик. Оно было незаменимо для местных блюд и бесспорно менее вредно фритюра, который уже тогда любили повара. Вместо свиного сала для борща может подойти хорошее сливочное масло, свежее, деревенское, жирное, жёлтое, со сливочным запахом.

В приготовлении борща самую главную роль играет бурак. Кстати, в Украине, Белоруссии и на юге России – бурак или буряк, а в остальных регионах – свекла. Знаю, что в Малороссии кладут много бурака (на каждые две тарелки один большой бурак величиной с яблоко) и у них он сладкий, красный и круглый. На Дону же принять класть мало бурака, при этом он бледный, не такой сладкий и крупнее красных. В Украине бурак нужно чистить, шинковать и класть в бульон, а не в воду, чтобы вкус не вымывался. В нашей местности такой сладкий борщ не принят, поэтому мы даже промываем его, чтобы борщ был не такой красный. Если же хочется сделать борщ как можно более красным, бураки нужно облить свежим и вкусным квасом».